På sjuttiotalet köpte jag orostade kaffebönor på Mauritz Kaffehus i Göteborg. Det var ju bara att hälla ut dem på en bakplåt och låta dem stå inne tills det doftade rosteri i hela huset, åtminstone i mitt kök. Visserligen var och förblev mormors handvevade kaffekvarn inställd på kokmalet men det fick duga, jag var ändå mäkta stolt över att servera nybryggt kaffe från eget rosteri. Nu vet jag bättre.
Varje måndag doftar det kaffe i kvarteret runt rue Fersen i gamla Antibes. Caféet är stängt men Franck Madei som driver La Torref de Fersen rostar då kaffe från olika delar av världen så det ska räcka veckan ut.
Vad utmärker ett gott kaffe undrar jag.
”Den kärlek man lägger i det”, svarar Franck leende och fortsätter. 
”Låt mig börja så här: Det finns två familjer. Arabica är en ’single bean’ vilket kan jämföras med en single malt whisky och av god kvaltet. Den växter på högre höjd än Robusta som har lägre kvalitet och högre koffienhalt, det ämne som skapas av kaffeträdet för att skydda sig mot angrepp. Robusta är en så kallad ’blend’ som är billigare och ofta den som serveras på restauranger”, förklarar han.
” Kaffeträdet skördas bara en gång om året och många små kaffeodlare producerar en enda säck per år vilket gör det nödvändigt att ingå i ett kooperativ. Det gäller bland annat för nittiofem procent av kaffeodlarna i Rwanda. Då ska man också tänka på att för sextio koppar expresso åtgår bönor från ett helt kaffeträd. ”
Franck Madei började som barista på ett café i Paris och som alla andra i den rollen fick han börja med att diska, avancera till att sköta mjölkmaskinen och vidare till kaffet. Men Franck ville lära sig mer om kaffets ädla konst, för hans del blev det i New York. Tillbaka i Paris fick han direkt chefsjobb på högrankade Ten Belles men visste redan då att han en dag skulle bli kafferostare, allra helst den som köper bönor direkt från odlarna.
Vattnets kvalitet är också av stor betydelse och därför använder han uteslutande filtrerat, dels för smakens skull men också för att kalkrikt vatten som här förstör kaffemaskinen.
Och så till själva rostningen.
Franck rostar bara så mycket att bönans karaktär kvarstår och jämför med att grilla en köttbit på barbecuen för länge eller det hårdrostade italienska och franska.
” Ett lättrostat kaffe behåller den unika bönans karaktär och har du fått smak för det är det ungefär som att sluta med socker i kaffet. Efter fem koppar utan vill du aldrig mer dricka kaffe med socker.”
Men med mjölk då?
” Jo visst kan man ha det men det passar inte kaffebönor med högre syrahalt från till exempel Kenya och Rwanda men bra i kaffe från Brasilien med chokladkaraktär.”
Franck följer rostningen minutiöst via datorn.
Rostningen genomförs i olika etapper. Den första är torkning då bönans vatten reduceras i temperatur upp till tvåhundra grader beroende på olika bönors densitet för att därefter kylas ner. Därefter stiger temperaturen och den så viktiga maillardreaktionen tar vid som når sin kulmen när man tydligt hör bönan explodera som ett popcorn. Det är i detta skede den aromatiska utveckligen av kaffebönans färg och doft sker vilket tidsmässigt varierar beroende på bönans karaktär. Franck följer och visar proceduren grafiskt på en iPad kopplad till en liten testapparat.
Men det här är ju rena vetenskapen.
” Ja jag har lärt mig genom alla misstag i början. Det är många olika faktorer som spelar in, stålet i den stora rostmaskinen, trummans fart, bönornas olika reaktionsmönster på olika temperaturer, och rostar man minst tre kilo som jag gör måste det blir rätt. ”
Hur kommer det sig att en kille från franska huvudstaden hamnade just i Antibes?
” Min fru och jag, hade ett barn då nu har vi två, hade tröttnat på Paris och ville röra på oss. Vi åkte till Menton där min fru hade ett hus men efter en vecka hade jag fått nog. Mina föräldrar vistades i Antibes med oss när vi var små så vi åkte dit en dag och strosade runt i gamla stan. Efter två timmar hade vi bestämt oss och två veckor senare var lokalen påskriven och klar att flytta in i. Varje dag här är som att resa jorden runt, hit kommer människor från alla jordens hörn, det är underbart”, utropar Franck som fortfarande drömmer om att en dag få åka runt i världen och köpa bönor direkt från kaffeodlare. Och som oavsett var varje morgon börjar med en kopp filterkaffe.
Vi hoppas att det dröjer. För han har ju en ny rolig grej på gång – kaffeprovning i en alldeles nyinredd del av den till ytan utökade shopen.
Att det ligger då mycket arbete bakom en kaffetår tänker man inte på.
Mumsigt skrivet. Blir riktigt sugen att ta en kopp